“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”一首脍灸人口的《清明》，使汾酒的清香顺着牧童的手指名满天下。汾酒，中国传统名酒，是清香型白酒的典型代表[1]。因产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”。汾酒以工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。杏花村汾酒酿制技艺，2006年经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
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酿酒历史
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山西杏花村酿酒历史源远流长，这里是中国白酒的发祥地，被称作“中国酒都”。汾酒有据可考的历史，可以上溯到1500年前。
汾酒在历史上有过4次成名。1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，《北齐书》卷十一曾记载：“帝在晋阳，手敕之曰：‘吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯’。”汾酒之名由此首闻天下。晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，使汾酒再传盛名。1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，汾酒第三次成名。新中国成立后，汾酒连续5次被评为国家名酒，并获金奖。1997年杏花村主商标被评定为中国驰名商标，汾酒在海内外第四次驰名。
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制作技艺
01
原料粉碎
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原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多会造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用。大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆一般，二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆、小的如小米。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢。粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
02
润糁
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粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，使发酵时不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。
高温润糁操作要求严格。要求操作迅速，快翻快拌，既要把参润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。
03
蒸料
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蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，使淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。
原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，内无生心，有高粱香味，无异杂味”。
蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min， 清蒸后的辅料应单独存放， 尽量当天用完。
04
加水、扬冷、加曲
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蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30%左右的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比人缸温度高2~3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。
下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。加曲量的大小关系到酒的出率和质量，应严格控制。
05
大渣入缸发酵
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典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。
大渣入缸时，主要控制入缸温度和人缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。这种高淀粉低酸度的条件下，酒酷极易酸败，因此，更要坚持低温人缸，缓慢发酵。
大渣人缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
06
出缸、蒸馏
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发酵结束，将大渣酒酷挖出。开始的馏出液为酒头，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回人酷中重新发酵。酒头摘取要适量，取得太多会使酒的口味平淡，接取太少会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒精含量低于48.5%时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。蒸出的大渣酒其人库酒精含量控制在67%。
07
二渣发酵
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为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒酷需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。
二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如果发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵，或加糖化酶、酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。
08
贮存勾兑
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蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。
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汾酒系列
01
玻汾系列
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玻汾是汾酒的入门级产品，价格是所有汾酒当中最亲民的。有黄盖玻汾、红盖玻汾和出口玻汾。
02
老白汾系列
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其中包括老白汾10、老白汾15、老白汾20这几款经典酒。“开国第一宴”的招待用酒，就是老白汾。老白汾系列曾在1915年巴拿马万国展览会斩获甲等金奖。在汾酒的四个系列中只有老白汾的勾调偏传统清香风格。
03
青花汾系列
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汾酒的形象产品，20年陈酿是青花系列的起步产品，往上有30年陈酿、40年陈酿。特点是清香正、入口净、下喉醇、回甘好，把清香型白酒的特点展现的很到位。
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国家级传承人
郭双威
郭双威，原山西杏花村汾酒集团有限责任公司董事长，山西省第八届政协委员1987年荣获吕梁地区劳动模范；1996年10月被授予全国轻工系统蔻模范；有43年丰富的企业管理经验。第七、八届全国人大代表,全国“五一劳动奖章”获得者；国家级有突出贡献的中表年专家和全国优秀企业家、全国劳动模范。
一直以来，他十分重视利来网的文化，产品文化。1993年斥巨资打造汾酒博物馆，在展览馆里，透过考古挖掘，出土了大量的壶、罐、瓮等珍贵历代酒器、酒具，都成了汾酒文化发展史上的重要符号，而且大量的书画诗篇，凝练成为汾酒文化长河里不息的源泉。
郭双威从事汾酒事业40余年来，对汾酒酿造技艺及汾酒的科技、文化、历史、民生价值的传承和发扬做出了突出贡献，积极组织白酒企业向世界展示和宣传中国传统蒸馏白酒的独特魅力，堪称中国白酒传承保护第一人。国家级非物质文化遗产项目代表性传承人郭双威是汾酒非物质文化遗产的重要承载者和传递者，掌握着汾酒非物质文化遗产的丰富知识和精湛技艺，是非物质文化遗产活态传承的代表性人物。
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传承价值
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杏花村汾酒是中国“清香型”白酒的代表，也是中国历史极为悠久的白酒，在整个酒文明及人类历史的发展中，它始终具有无法取代的意义和价值。
1、不可取代性。汾酒的制作技艺发展了四千年，四千年来凝结的人工智慧与经验以及山西具有地域性的水与原料均使汾酒具有独特性。汾酒由于其工艺的特殊，其中一些工序是机器永远无法替代的。
2、民族性。高度蒸馏酒技艺虽然在东方与西方均有出现，但制作工艺却有着显著的不同。西方的蒸馏酒制造是将液态酒精先糖化、后发酵，而中国传统的酿酒工艺是固态曲发酵酿酒，酒曲糖化和发酵是同时进行的。而在中国，独特的蒸馏酒技艺的领先者即是山西的汾酒。
3、独特性。汾酒酿造不仅具有手工创造性、民族性，它与中国其他地区的白酒也有着很大的不同。它是以大麦、豌豆为原料的清茬、后火、红心三种曲的复合发酵；它还具有“清蒸二次清，一清到底”的独特蒸馏发酵方式，这些都是区别于其他白酒的重要工艺，也是汾酒区别于其他白酒的关键。汾酒城地理位置延续了汾酒独特的微生物群落优势；厂区规划较为合理，仿古建筑规模成群，环境优美，道路宽广，更适合集中规模化生产[2]。
4、稀有性。存在的白酒类型中，以现代工业生产的浓香型、酱香性的白酒居多，因为这种酒的酿造成本相对要小，且能满足大众口感，占有更多的市场份额。而这样尤显得杏花村汾酒的特点和品质相对稀少，因此亟待保护和重视。
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保护措施
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多年来，在汾阳市政府的大力支持和深切关怀下，各相关部门积极采取各种措施，对这一宝贵文化遗产进行切实有效的保护和传承。
1、对遗址的保护。2006年将汾酒作坊遗址申报为国家级重点文物保护单位。
2、对工艺的保护。汾酒集团投资重建的汾酒手工作坊现已投产，制作了仿古蒸馏器，全部生产过程恢复传统的手工用具及手工工艺流程，生产纯手工酿造的极品汾酒。
3、对环境的保护。严格实行大气总量控制与污水达标排放，严禁在保护区内新建重污染企业，对现有环保不达标的企业要逐步实行分期、限期改造。
4、对文化的保护。汾酒博物馆始建于1984年，是中国最早的酒文化博物馆。
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创新发展
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汾酒文创展“瓶行世界”，用了年轻人喜欢的创意元素，其中有汾酒特调与汾酒冰淇淋等创意产品，可以有效传递景区的精神文化内涵，推广了汾酒的文化，拉近汾酒与年轻人之间的距离。
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笔者感悟
汾酒的不可取代性，民族性，独特性与稀有性，是我国清香型白酒的典型代表，其工艺精湛，源远流长，是传承千年的美酒之魂。汾酒集中国传统文化和中国现代文化于一身，其深刻的文化内涵为它提供了不息的生命活力。所以要坚持文化自信，深挖历史传承、匠心精神与工艺品质，以更具时代感的“打开方式”，保护好中国的传统文化，将汾酒酿制技艺传承、发扬光大！建基于文化底蕴上的汾酒，必将走上其传承与发展的康庄大道！
参考文献
[1]. 藏在汾酒里的国家级非遗技艺[n]. 山西日报,2023-06-14(007).
[2]. 赵向东.中国汾酒城古法酿造工艺之我见[j].酿酒,2021,48(01):13-15.
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